L’olio di oliva è il condimento principale del nostro Paese: in tutto il bacino del mediterraneo insaporisce da secoli la stragrande maggioranza delle pietanze, da quelle più semplici a quelle più elaborate, quelle crude e quelle cotte, quelle salate e alcune dolci.
Ma cos’è e perché è così rinomato questo oro liquido extravergine che troviamo nelle cucine di ogni italiano?
La stagione dell’olio novo
É il momento di cogliere le olive, è la stagione dell’Olio Novo! I frantoi di tutta Italia sono in fermento.
In Toscana è particolarmente forte questa tradizione millenaria: ogni anno tra ottobre e novembre, amici e parenti da ogni dove accorrono ad aiutare chi possiede gli alberi alla raccolta delle olive, trasformando così un duro lavoro in un momento bello fatto di teli, ceste, cassette, rastrelli, scale di legno, merende e pranzi in gruppo sotto agli ulivi.
Come ricompensa si aspetta a gloria il momento in cui si assaggerà tutti insieme la prima fettunta della stagione, per commentare se l’olio novo sia più o meno “pizzichino”/amaro/ verde rispetto all’anno precedente. (Spoiler: responsabile del pizzicore è l’oleocantale.
Si tratta di un composto polifenolico che, secondo alcuni studi, agisce sugli stessi target molecolari dell’ibuprofene, avendo quindi proprietà antinfiammatorie).
Da dove deriva l’olio d’oliva?
L’olio deriva dalla spremitura delle olive, i frutti della pianta Olea europaea, distribuita in tutt’Italia e negli altri paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo.
Queste vengono raccolte, trasferite subito al frantoio e qui spremute a freddo per preservare tutti i composti responsabili sia delle tipicissime caratteristiche organolettiche che dei benefici per la salute.
In base a quali parametri classifichiamo i tipi di olio?
I tipi di olio (di oliva, vergine, extravergine, lampante etc) vengono classificati in base ai seguenti parametri:
- acidità libera (in % di acido oleico, per essere classificato come extravergine deve possedere un’acidità pari o inferiore allo 0,8%)
- numero dei perossidi (in meq. di Ossigeno/Kg di olio)
- valutazione organolettica, cioè di sapore, colore, odore e aspetto dell’olio mediante panel test regolata attraverso rigide norme europee
Secondo i regolamenti, l’olio extra vergine di oliva (EVO) è l’olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici (cioè la pressione delle olive) a differenza degli oli raffinati che sono ottenuti con l’uso di sostanze chimiche.
La composizione nutrizionale dell’olio extravergine d’oliva
Non starò a dilungarmi sulle definizioni e la legislazione dell’olio extravergine d’oliva. Parliamo piuttosto della composizione nutrizionale che lo rende un elemento fondamentale per un’alimentazione sana ed equilibrata.
L’olio extravergine d’oliva è composto al 99,9% da grassi, costituiti per circa il 63-83% da acidi grassi monoinsaturi (tra questi il principale è l’acido oleico) e solo da un 7-17% di acidi grassi saturi.
I suoi effetti benefici sulla salute sono da attribuire anche, se non soprattutto, a quel restante 1% , una piccolissima porzione che però contiene oltre 200 sostanze diverse. Queste svolgono importanti funzioni sia all’interno dell’olio stesso, conferendogli la resistenza all’invecchiamento e all’irrancidimento, che all’interno dell’organismo.
Questi composti bioattivi sono responsabili delle cosiddette proprietà organolettiche (aromi,profumi,sapori, sensazione piccante) e sono proprio loro a rendere ogni olio diverso dagli altri. Tra queste sostanze vi sono:
- tocoferoli, ovvero la vitamina E ( 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva ne coprono quasi la totalità del fabbisogno giornaliero)
- polifenoli
- alcoli steroli
- pigmenti
- idrocarburi
Purtroppo, con il passare del tempo, queste sostanze si riducono. Dunque, tra ottobre e novembre siete giustificati a mangiare più olio novo per fare il pieno di questi toccasana! (Mi raccomando, soprattutto abbinato alle verdure).
Effetti benefici dell’olio extravergine di oliva
- prevenzione del rischio cardiovascolare. L’assunzione di olio extravergine di oliva aiuta a regolare i livelli di colesterolo circolanti nel sangue: si abbassano i livelli di LDL, il colesterolo chiamato “cattivo”, che partecipa alla formazione delle placche aterosclerotiche, i restringimenti delle arterie che alla lunga possono causare infarti ed ictus. Sembra anche che l’assunzione regolare di olio EVO aiuti a controllare il sovrappeso e la comparsa di diabete.
- effetti anti-invecchiamento grazie all’attività antiossidante. Essendo una miniera di antiossidanti, tra cui la vitamina E e diversi composti fenolici, l’olio EVO aiuta a rallentare il processo di invecchiamento attraverso la lotta ai radicali liberi, responsabili principali dei danni cellulari tipici dell’età.
- effetti antinfiammatori. E’ stato dimostrato che l’olio extra vergine di oliva esplica una naturale (moderata) azione analgesica grazie all’oleocantale, un composto polifenolico dalla struttura simile a quella del farmaco ibuprofene, uno degli antinfiammatori non steroidei più assunti.
Infine, un aspetto da considerare è che il consumo di olio EVO si accompagna, soprattutto, a quello delle verdure, che sappiamo essere la componente chiave di una dieta finalizzata alla prevenzione delle malattie croniche.
Attenzione a qualche piccolo accorgimento
Come in tutte le cose però, non si deve esagerare nel consumo dell’olio, anche se extravergine. Infatti, per evitare un aumento di peso bisognerebbe non superare i 3-4 cucchiai al giorno altrimenti si rischiano gli effetti contrari. Riguardo la modalità di assunzione: l’olio d’oliva ha un elevato punto di fumo (grazie alla sua alta percentuale di acido oleico), la resistenza al calore e l’alto contenuto di antiossidanti lo rendono un ottimo olio anche per la cottura, ma assumendolo a crudo siamo certi di ingerire tutte quelle sostanze che col calore potrebbero diminuire o deteriorarsi.
Detto ciò, buona fettuta e pinzimonio a tutti!
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